Catégorie : Ingrédients fonctionnels
La pectinase désigne un groupe d’enzymes qui dégradent la pectine, un polysaccharide présent dans les parois cellulaires des plantes. Ces enzymes sont couramment utilisées dans la transformation alimentaire — notamment pour la production de jus de fruits, la vinification et la transformation des légumes — afin de clarifier les jus, d’augmenter le rendement et d’accélérer la filtration. La pectinase comprend des sous-types tels que la polygalacturonase, la pectine lyase et la pectine estérase.
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